食品低温保藏及适冷菌的特性方法

发布时间:

2022-12-27

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食品低温保藏及适冷菌的特性 

 
低温保藏食品的基本原理
 
温度系数(Q10):P301
 
温度上升10摄氏度,反应速率上升2倍;温度下降10摄氏度,反应速率下降1/2倍
 
嗜冷菌(Psychrophile):指在0~20摄氏度下可以生长,最适生长温度为10~15摄氏度的微生物。 (海水或极冷区域)
 
适冷菌(Psychrotroph)0~7摄氏度能够生长。7~10d内产生可见菌落的微生物。
 
兼性适冷菌:6~10d形成菌落 43摄氏度生(长阴沟肠细菌)
 
专性适冷菌:5d~形成菌落 40摄氏度不生长(酶实假单胞菌)
 
鉴别适冷菌与非适冷菌的方法:非选择培养基43摄氏度 24h生长为非适冷菌
 
 
低温保藏食品的常用方法
 
普通贮藏:10~15摄氏度短期
 
冷藏:0~7摄氏度有限期内
 
冻藏:低于-18摄氏度
 
生长温度:P302~303红酵母(-34摄氏度)弧菌(-5摄氏度)
 
 
冻藏食品的预处理:挑选,分类,清洗,热烫和包装
 
热烫的作用:酶失活,减少微生物数量,保持色素,使叶片萎焉,易于包装,除去植 物组织中的空气
 
 
食品的冷冻和冷冻效果
 
冷冻方法:
 
快速冷冻30min20摄氏度
 
慢速冷冻3~72h特定温度
 
制冷剂有:液氮,液体CO2
 
两种冷冻方法的比较:P304~305
 
冰晶生成带: -1~-5摄氏度
 
 
冷冻对微生物的影响:1,有些微生物突然***;2,有些微生物在冷冻贮存中会逐渐 速率在-2 摄氏度时最快,更低时反而降低微生物对冷冻的抵抗力:细菌存活力判定球菌>G-杆菌金*葡萄球菌,梭状芽孢杆菌> >沙门氏菌
 
一些嗜冷菌和适冷菌的特性
 
不饱和脂肪酸残基的增加:
 
低温时,不饱和脂肪酸的比例比在高温时高
 
适冷菌含有较高的不饱和脂肪酸59~72%脂质固化理论(lipid solidification):低温下不饱和脂肪酸合成的增加有使脂质保持液态和流动态的作用,从而使膜的功能得以继续 发挥。冷休克(cold shocks):生长在适宜温度下的嗜温菌活菌体在温度骤然下降时发生的大量菌体细胞***现象称~(G-有;G+无)
 
适冷菌合成高水平的多糖:表面发黏
 
有助于色素的形成:海洋适冷菌分泌色素嗜热菌不分泌色素
 
对底物的不同利用能力细胞氢化酶对温度敏感
 
20摄氏度或更低:发酵糖类(葡萄糖)——产酸+产气
 
高温度:发酵糖类(葡萄糖)——产酸
 
 
适冷菌具有低的代谢速率:Q10比嗜温菌低温度下降,生长速率的降低慢
 
较高的酶活力(霉实假单胞菌-29摄氏度分泌脂酶)
 
适冷菌细胞膜输送溶质更有效
 
嗜温菌低温影响溶质摄入的三个机理
 
蛋白质构象改变导致透膜蛋白失活;
 
细胞质膜结构变化,透膜酶失活
 
缺少能量
 
适冷菌
 
抗冷性糖输送体系的存在
 
含有较高的不饱和脂肪酸
 
低温下,输送透膜酶活力比嗜温菌高
 
一些适冷菌具有较大的细胞
 
鞭毛生长更为有效
 
增氧作用有利于适冷菌的生长
 
低耐热性适冷菌的性质
 
30~35摄氏度呼吸酶失活
 
适冷菌包括:G(-)杆菌G(+)杆菌G(+)球菌弧菌酵母,0 摄氏度生长最适生长温度15摄氏度 或20~25摄氏度***生长温度20~35摄氏度
 
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